食堂厨师综合素质考核及技术比武方案

工作方案范文 发布时间:2013/7/14

食堂厨师综合素质考核及技术比武方案

厨师综合素质考核及技术比武方案
为搞好我矿职工生活,提高食堂饭菜质量,提高厨师技能说素质,更好的服务于一线职工,开展厨师综合素质考核和技术练兵比武活动。具体安排如下:
一、评委组织:
裁判长:
理论裁判员:
素质裁判员:
现场裁判员:
记分员:
计分监督员:
二、比赛地点:山下营养餐厅
三、比赛内容:
分为理论考试20分,综合素质考核20分,现场操作60分;在30分钟内制作完成“醋溜土豆丝”“鱼香肉丝”“拔丝土豆”三个菜。
四、评奖
根据评委总评得分每组评出一、二、三等奖。技术比武考核结果将列入工资奖金分配中,与工资奖金挂钩,拉开档次。
五、要求:
1、每位厨师必须在30分钟内完成,每超过一分钟,从操作总分中扣一分。
2、三道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。
3、对菜肴特点的要求
(1)鱼香肉丝主料:鲜猪肉
辅料:木耳、胡萝卜、青椒
特点:颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀;酸、甜、咸、辣四味兼备
(2)拔丝土豆主料:土豆、白糖
刀法:滚料块或车键条
特点:色泽金黄、丝多而长、外脆酥香
(3)醋溜土豆丝主料:土豆、青椒少许
特点:土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。
六、评分标准
1、现场操作评判标准:
(1)切配加工过程:操作规范有序,刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当,没有浪费现象;
(2)烹调制作过程:操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确;
(3)原料存放安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;
(4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;
(5)遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
作品评判标准:
(1)味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;
(2)质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;
(3)观感:主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观;
七、计分方法:
理论考试占20%;综合素质占20%;现场操作占60%。
现场操作评判小组(5—7人组成)在选手进入赛场后,由组长宣布比赛开始,并记时,评委根据选手表现开始独立打分,评分结束评委签名后,由组长把评分表收齐交计分员复核无误后,去掉一个最高分和一个最低分,计算出选手的平均分。
八、赛场纪律和有关规定
1、参赛选手应按时到场检录、抽签排号,迟到每5分钟扣1分,迟到20分钟,视为弃赛。
2、参赛选手应服从现场指挥和调度,参赛编号佩戴在左胸前。
3、参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲,不戴戒指,保持良好的个人卫生习惯。
4、参赛选手应独立完成操作,不允许使用他人原料,不允许多做、挑选,不允许因失误而重做。
5、参赛选手操作完毕后,经评判组长同意后,应迅速清理工作区,带好自已的工具撤离赛场。