关于饭店餐饮“大众化经营”的思考

关于饭店餐饮“大众化经营”的思考

所谓饭店餐饮“大众化经营”是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。

饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工使得成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。

1、控制成本，降低价格

任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，当然不可行。所以餐饮业实行大众化经营，在价格较低的情况下，也依然要保证利润，这是它的第一出发点。

为了压缩成本，应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用。在与社会餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有20%—30%的余地，关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%—20%的余地。对于劳动力成本，可通过科学设岗、科学管理、提高劳动力素质等加以调控。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。当然，饭店在选择进入的目标市场时，客观而科学地分析自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。如衡阳的华天、雁城、神龙等酒店，其中档婚宴基本占到餐饮总数的“半壁江山”。

2、菜肴品种多样化与特色化相结合

目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。应特别注意顾客对菜肴的要求，即要求实惠、美味、有特色。

因此，创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。例如衡阳食神酒店，开业几年以来，一直生意兴隆。它的菜肴看似随意，实则经过了厨师的精心钻研。家常菜的选料无一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，其成本是相当低廉的。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。

这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新。有的饭店采取与异地交流，互办食品节的办法进行促销，这无疑是个办法。但光靠几次突出的活动是远远不够的，对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。

3、以优质的服务回报消费者

20世纪80年代，我们曾把标准化服务作为优质服务的标志，到了90年代又把标准化加个性化作为优质服务的典范，进入21世纪，优质服务应增加哪些标准和理念呢?我们认为，酒店应倡导“适度服务”。其一，适度服务是现代酒店内在必需。随着人们生活水平的不断提高，社会活动与商务交往频率的加快，酒店社交功能日趋明显，消费前选择更加注重酒店能否让我们精神愉悦、个性的实现、感情的满足这些高层次享受等问题，这种多元式的服务需求，已向酒店前厅管理提出了新的挑战。其二，适度服务应从理念认识、心理教育开始。倡导适度服务的意义就在于让消费者有充分的思考余地，尊重消费者的自主选择。在酒店中，如果说规范服务是一种方程式的，那么服务员在具体执行过程中对热情度的把握就显得极为重要。热忱不够有怠慢宾客之嫌，但热情过度又容易给宾客造成拘谨和不自在的感觉，服务员不顾客人的要求，提供种种顾客不需要的服务，机械有余，灵活不足，在宾客无需求的前提下，只能说是把自己的意愿强加在顾客身上，是对顾客自主权的侵犯。其三，适度服务应把握的几个要素。适度服务的开展，应注意以下几个环节：一是“适时”，即要给予客人某种个性化的需求，过时和迎合不到位，回头客就有可能因此中断。二是“适当”，即要根据当时具体情况灵活处理。三是“适情”，即要根据客人当天的情绪，有分寸实施个体化服务。四是要“适可”，即对客人提出的特殊要求尽可能满足，但要求过高和过多的要坚持适可而止的原则。