关于饭店餐饮“大众化经营”的思考

学习心得范文 发布时间:2010/12/30

关于饭店餐饮“大众化经营”的思考

所谓饭店餐饮“大众化经营”是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托,以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务,从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。

饭店餐饮大众化经营最重要的一条是:餐饮部在盈利的前提下,处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为:实施批量原料采购和加工使得成本压缩,价格随之降低以增加竞争力,从而使客人增多,营业额增加,最终使得利润增加。以致形成良性循环,薄利多销,向规模要效益。

1、控制成本,降低价格

任何餐饮企业,存在的目的都是为了盈利。如果价格降低,是以利润减少或亏损为代价,当然不可行。所以餐饮业实行大众化经营,在价格较低的情况下,也依然要保证利润,这是它的第一出发点。

为了压缩成本,应加强以下各项成本控制:降低人工成本费用。在与社会餐馆价格竞争中,饭店往往处于劣势,但仍有许多可以努力之处:原料和辅料的成本对大多数饭店来说,尚有20%—30%的余地,关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%—20%的余地。对于劳动力成本,可通过科学设岗、科学管理、提高劳动力素质等加以调控。节省了这诸多方面的成本,就能产生更多的纯利润,这笔数字是极为可观的。当然,饭店在选择进入的目标市场时,客观而科学地分析自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。一般来说,目标市场选在中档为妥,不宜过低,中档里还需要进一步细分定位。如衡阳的华天、雁城、神龙等酒店,其中档婚宴基本占到餐饮总数的“半壁江山”。

2、菜肴品种多样化与特色化相结合

目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。应特别注意顾客对菜肴的要求,即要求实惠、美味、有特色。

因此,创新的一般思路应该是:用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做,做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料,改变做法,运用厨师的厨艺使之成为一道新菜,以达到菜品更新的目的。例如衡阳食神酒店,开业几年以来,一直生意兴隆。它的菜肴看似随意,实则经过了厨师的精心钻研。家常菜的选料无一是稀奇之物,以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料,经厨师巧手精细制作,后成为颇受大众欢迎的特色菜肴,其成本是相当低廉的。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料,亦都有别具一格的做法。

这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新。有的饭店采取与异地交流,互办食品节的办法进行促销,这无疑是个办法。但光靠几次突出的活动是远远不够的,对厨师来说,一定要在技术上成为多面手,又要善于观察和思考,才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品,带动消费市场。

3、以优质的服务回报消费者

20世纪80年代,我们曾把标准化服务作为优质服务的标志,到了90年代又把标准化加个性化作为优质服务的典范,进入21世纪,优质服务应增加哪些标准和理念呢?我们认为,酒店应倡导“适度服务”。其一,适度服务是现代酒店内在必需。随着人们生活水平的不断提高,社会活动与商务交往频率的加快,酒店社交功能日趋明显,消费前选择更加注重酒店能否让我们精神愉悦、个性的实现、感情的满足这些高层次享受等问题,这种多元式的服务需求,已向酒店前厅管理提出了新的挑战。其二,适度服务应从理念认识、心理教育开始。倡导适度服务的意义就在于让消费者有充分的思考余地,尊重消费者的自主选择。在酒店中,如果说规范服务是一种方程式的,那么服务员在具体执行过程中对热情度的把握就显得极为重要。热忱不够有怠慢宾客之嫌,但热情过度又容易给宾客造成拘谨和不自在的感觉,服务员不顾客人的要求,提供种种顾客不需要的服务,机械有余,灵活不足,在宾客无需求的前提下,只能说是把自己的意愿强加在顾客身上,是对顾客自主权的侵犯。其三,适度服务应把握的几个要素。适度服务的开展,应注意以下几个环节:一是“适时”,即要给予客人某种个性化的需求,过时和迎合不到位,回头客就有可能因此中断。二是“适当”,即要根据当时具体情况灵活处理。三是“适情”,即要根据客人当天的情绪,有分寸实施个体化服务。四是要“适可”,即对客人提出的特殊要求尽可能满足,但要求过高和过多的要坚持适可而止的原则。